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I mwbgcappelletti sono un formato di mwbwpasta all'uovo ripiena mwcatradizionale originario soprattutto della mwcqcucina romagnola ed in parte di quella mwcgemiliana. Sono diffusi, seppur con differenti dimensioni e ripieni, in tutta la Romagna, nelle province emiliane di mwcwFerrara e mwdaReggio Emilia, nelle mwdqMarchecite-ref-1[1] ed in mwegUmbria. Sono così chiamati per la forma caratteristica che ricorda un cappello. Si ottengono tagliando la sfoglia di pasta in quadrati, al centro dei quali viene posto il mwewripieno. La pasta viene quindi piegata in due a triangolo, unendo poi, sovrapponendole, due estremità. Vengono serviti tradizionalmente in mwfabrodo di carne. Rispetto ai mwfqtortellini, hanno una diversa forma (sono chiusi senza lasciare la cavità centrale), maggiori dimensioni, pasta più spessa e ripieno differente. Nella mwfgprovincia di Parma il termine cappelletti (mwfwcaplèt) è spesso usato come sinonimo di un prodotto diverso, gli mwgaanolini.

• Storia

• Zone di produzione

• Romagna

• Emilia

• Marche

• Umbria

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

In mwhaRomagna, il primo riferimento storico certo sulla preparazione dei cappelletti sembra risalire al 1811cite-ref-2[2]. In seguito la ricetta si è diffusa in mwiqEmiliacite-ref-messaggero-3-0[3], successivamente nelle mwjgMarchecite-ref-ortolani-4-0[4] e quindi più tardi anche in mwkwUmbria.

«L'avidità di tale minestra è così generale che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500.»

(Dalla relazione del prefetto di Forlì, Leopoldo Staurenghi, sugli usi e costumi dei contadini del suo territorio, datata 1811)

I cappelletti (mwmacaplét) sono il piatto d'elezione per le grandi feste in mwmqRomagna. Seguono ricette leggermente diverse nel ripieno (mwmgcumpens)cite-ref-5[5] generalmente a base di mwnwformaggi diversi e mwoaricotta, speziati con noce moscata e scorza di limone grattugiata, solo in alcuni casi con aggiunta di petto di mwoqcappone, o altra carne.cite-ref-6[6]

A mwpwFaenza hanno un ripieno (mwqabatù) di formaggi morbidi, parmigiano, noce moscata e senza alcun tipo di carnecite-ref-7[7] L'mwrqimolese invece è l'unica zona di Romagna in cui il ripieno è a base di carne.cite-ref-8[8] A mwsgCesena, nei pranzi importanti, al posto della scorza di limone grattugiata si mette cedro candito tritatocite-ref-9[9]. A mwtwLugo il ripieno è solamente di formaggio morbido campagnolo, parmigiano, uovo speziato con noce moscata. Ad mwuaAlfonsine è di solo parmigiano, uovo e noce moscata. A mwuqCattolica e zone vicine il ripieno tipico è a una base di formaggi (parmigiano e ricotta) con aggiunta di un misto di carni (petto di cappone o pollo, vitello, maiale) rosolate con odori e tritate, con aggiunta talvolta di mortadella, sempre con noce moscata e scorza di limone grattugiata. In Romagna vengono gustati prevalentemente in brodo di carne e, molto meno frequentemente, asciutti con il mwugragù.

mwvaPellegrino Artusi, originario di mwvqForlimpopoli, nel suo mwvgmwvwLa scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, riporta la ricetta n. 7: mwwaCappelletti all'uso di Romagna, con ripieno a base di mwwqricotta (o ricotta e mwwgraviggiolo), petto di cappone o lombata di maiale, da cuocere nel brodo di cappone.cite-ref-10[10]

La ricetta tradizionale dei cappelletti prevede tra gli ingredienti del ripieno (mwyqbatù) carni di mwygpollo, mwywmaiale, mwzavitello o mwzqmanzo (oltre a mwzgguanciale e mwzwcotechino), mwaaparmigiano, mwaquova e mwagnoce moscata. Per la sfoglia non ci sono particolari differenze rispetto a quella preparata per tutti gli altri tipi di mwawpasta ripiena.cite-ref-0-11-0[11]

Nella mwcgprovincia di Ferrara hanno il nome locale di mwcwcaplìt e sono con ripieno a base di carne (arrosti e salumi) e formaggio grana, da consumare tradizionalmente in brodo.cite-ref-0-11-1[11] I mweamweqcaplàz (cappellacci) sono più grandi, con ripieno a base di zucca (oppure con ricotta ed erbe)cite-ref-00-12-0[12] e da consumare tradizionalmente asciutti con ragù o, in tempi più recenti, con burro e salvia.

Nella mwgaprovincia di Reggio Emilia (mwgqcaplèt in mwggdialetto reggiano)cite-ref-13[13] erano tradizionalmente preparati per le festività natalizie. Nei primi anni del XX secolo, specie nelle famiglie mwhwsocialiste, si diffuse la tradizione di prepararli anche in occasione del 1º maggio, mwiaFesta dei lavoratoricite-ref-i-cappelletti-del-primo-maggio-istoreco-14-0[14]. Questa usanza verrà duramente contrastata dai mwjqfascisti locali durante tutto il ventenniocite-ref-i-cappelletti-del-primo-maggio-istoreco-14-1[14]. La variante reggiana è a forma di piccolo cappello o somigliante a un anellino. Le dimensioni e il ripieno presentano alcune differenze a seconda della zona della provincia: i cappelletti dell'Appennino reggiano sono di dimensioni più piccole rispetto a quelli della pianuracite-ref-tipicamente-reggiano-le-eccellenze-gastronomiche-del-territorio-gazzetta-di-reggio-15-0[15]. Il cappelletto reggiano tradizionale presenta un ripieno di manzo (polpa o costata), maiale (polpa), mwlgprosciutto crudo, mwlwParmigiano Reggiano Stravecchio, mwmanoce moscata, pane grattugiato, burro, uova, sale, cipolla, agliocite-ref-16[16]. Vengono cotti e serviti in brodo. Una volta nel piatto, si usava allungare il brodo con del mwnqLambrusco Reggiano rossocite-ref-tipicamente-reggiano-le-eccellenze-gastronomiche-del-territorio-gazzetta-di-reggio-15-1[15].

Nelle mwpaMarchecite-ref-17[17] i cappelletti sono riconosciuti pasta tradizionale locale. Mentre, ad esempio, i mwqqtortellini in alcune aree marchigiane sono giunti solo nel tardo secondo dopoguerra "importati" dalla cucina emiliana, i cappelletti sono da sempre preparati in casa in quasi tutta la regione, secondo una ricetta tipica regionale, che prevede un ripieno è a base di carni stufate con sedano, carota e poca cipolla, passati al tritacarne, a cui a volte vengono aggiunti anche uova crude, formaggio stagionato grattugiato, noce moscata e scorza di limone grattugiatacite-ref-18[18]. Sono il primo piatto tradizionale in alcune ricorrenze annuali, come i grandi pranzi di Natale.

In mwsaUmbriacite-ref-19[19], i cappelletti, molto diffusi nella mwtqProvincia di Perugia e assai meno nel mwtgTernano, vennero sicuramente introdotti dalle vicine Marche settentrionali molto tempo fa e divennero poi solo con gli anni una specialità locale. Consumati tradizionalmente in brodo di capponecite-ref-20[20] sono qui considerati il piatto tipico non solo del Natale ma anche del giorno di Capodanno. A differenza della Romagna, dove il ripieno è confezionato con formaggi, la ricetta umbra prevede in aggiunta carne mista: di vitello, di tacchino o pollo e lombo di maiale.

I cappelletti asciutti, serviti con ragù di carne o altre salse, ormai assai diffusi, sono invece una creazione recente.

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• mwaukAgnolini

• mwausCappellacci di zucca

• mwau0Ingannapreti

• mwau8Ravioli

• mwaveTortellini

• mwavmCucina emiliana

• mwavuCucina romagnola

• mwavcCucina marchigiana

• mwavkCucina umbra

Altri progetti

• Ricette (Wikibooks)

• Wikimedia Commons

• Il Libro di cucina di Wikibooks contiene ricette relative a questo argomento

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sui cappelletti

• citerefferraraterraeacquaCappelletti, caplit, su ferraraterraeacqua.it, Provincia di Ferrara. URL consultato il 16 dicembre 2018. «I Cappelletti in brodo sono un piatto tradizionale emiliano molto radicato nella tradizione ferrarese.»

• citerefemiliaromagnaturismoCappelletti romagnoli, su emiliaromagnaturismo.it, Regione Emilia-Romagna. URL consultato il 29 gennaio 2019 (archiviato dall'url originale il 30 dicembre 2018).

• citerefilmessaggeroI Cappelletti: storia di una pasta così buona che ha conquistato il mondo, su ilmessaggero.it, Il Messaggero. URL consultato il 29 gennaio 2019. «È comunque il triangolo Cesena, Forlì, Ferrara l’area geografica nella quale si può far rientrare il luogo di nascita dei cappelletti.»